Bone Broth: Hiszpańska nauka o szynkach pokazuje korzyści dla zdrowia serca

Wygląda na to, że restauracje na całym świecie serwują rosół z kością, który ostatnio zyskał renomę jako pożywienie z korzyścią dla zdrowia, od lepszego snu po silniejsze stawy. Rzeczywiste badania naukowe nad tymi korzyściami były rzadkie, ale nowe badanie opublikowano w środę Journal of Agricultural and Food Chemistry sugeruje, że przynajmniej niektóre z tych twierdzeń są prawdziwe.

Nawet początkujący nowicjusz wie, że kości są kluczem do dobrej zupy, ale nowe badania pokazują, że kości uwalniają nie tylko smak, ale także szereg przydatnych składników biologicznych, które - jeśli przetrwają proces gotowania - mogą mieć duży wpływ na zdrowe serce.

Nie jest trudno znaleźć kości szynki w Hiszpanii, gdzie doktorat Leticia Mora-Soler, autorka badań, prowadzi badania dla walenckiego Instytutu Agrochemii i Technologii Żywności. Trudniejszym zadaniem, które ona i jej zespół postanowili osiągnąć, jest ustalenie, co dzieje się z tymi kośćmi szynki, kiedy dodasz je do zupy, zjesz je, a następnie przetrawisz.

Naukowcy odkryli, że badane przez nich suche szynki zawierają szereg peptydów (łańcuchów aminokwasów), które mogą ulepszać zdrowe serce. Ale co ważniejsze, niektóre z tych peptydów były wystarczająco wytrzymałe, aby wytrzymać tradycyjny zabieg wytwarzania bulionu, a także trawienie przez człowieka, które symulowała w swoim laboratorium.

Kości szynki zawierały cztery różne typy peptydów: ACE-I, inhibitory ECE (stosowane w postaci leku do leczenia nadciśnienia), inhibitory PAF-AH i peptydy hamujące DPP-IV. Chociaż działają na różne układy w organizmie, wszystkie z nich wykazały potencjalnie użyteczne efekty biologiczne, od pomocy w łagodzeniu wysokiego ciśnienia krwi i zakrzepów krwi po leczenie objawów cukrzycy typu 2.

„Aktywność hamująca ACE-I, ECE, DPP-IV i PAF-AH tych peptydów jest bezpośrednio związana z działaniem przeciwnadciśnieniowym, przeciwcukrzycowym i przeciwzakrzepowym, z których wszystkie wpływają na układ sercowo-naczyniowy”, mówi Mora-Soler Odwrotność.

Nie było zaskoczeniem, że te peptydy zostały znalezione w kościach. Autorzy wyjaśniają w artykule, że istnieje już pewne zainteresowanie używaniem „produktów ubocznych żywności” (takich jak kości) jako źródła użytecznych peptydów, ponieważ zawierają one kolagen (tkankę znajdującą się w paznokciach lub włosach), ponieważ wielu zwolenników bulionu kostnego powie również ty.

Ale fakt, że peptydy są obecne w kościach, nie gwarantuje, że rzeczywiście przejdą przez proces gotowania lub trawienia. To, jak wyjaśnia Mora-Soler, może być zarówno dobre, jak i złe, w zależności od tego, jak długi jest peptyd. Z jednej strony może sprawić, że będą bardziej aktywne - i miejmy nadzieję, że przyniosą korzyści - ale mogą też uczynić je bezużytecznymi.

„Ciepło i rzeczywiście symulowane trawienie mogą rozkładać peptydy na mniejsze peptydy, czasami czyniąc je nieaktywnymi, a czasami może rozkładać dłuższe peptydy na bardziej aktywne”, wyjaśnia. „W tym badaniu aktywność hamująca ACE-I i DPP-IV pozostawała stabilna wobec ogrzewania, a także po symulowaniu in vitro trawienie żołądkowo-jelitowe. ”

Aby sprawdzić, jak dobrze peptydy zachowywały się po ugotowaniu, zespół podgrzał 50 gramów mielonych, suszonych na sucho hiszpańskich kości szynkowych 100 mililitrami wody. Ogrzewała swoje rosoły do ​​wrzenia w jednej rundzie tylko przez 20 minut, a druga przez godzinę. Szybkie zastrzeżenie: to nie jest domniemany być receptą, ale przyznaje, że „tę procedurę można łatwo rozpoznać jako część tradycyjnego przepisu na rosół / zupę przygotowanego w domu”.

Mora-Soler odkryła, że ​​kiedy zrobiła buliony z kości i poddała je symulowanemu trawieniu przez człowieka, peptydy hamujące ACE-I i DPP-IV zdawały się rozwijać po obu procesach. Szczególnie dobrze radziły sobie inhibitory PAH-AH, zwiększając ich aktywność po trawieniu. Inhibitory ECE nie radziły sobie tak dobrze, ponieważ ich aktywność zmniejszała się po trawieniu. Pod koniec dnia, mówi, to naprawdę inhibitory ACE-I DPP-IV, które były wystarczająco mocne, aby przeskoczyć z bulionu do żołądka, gdzie, miejmy nadzieję, mogą doprowadzić do poprawy zdrowia serca.

Ich wyniki, jak pisze zespół, „sugerują, że suszone na sucho kości szynki zwyczajowo używane w tradycyjnym domowym gotowaniu gulaszy i bulionów mogą mieć pozytywny wpływ na zdrowie układu krążenia i możliwe obniżenie wysokiego ciśnienia krwi dla konsumentów”.

Niestety, Mora-Soler nie posiadała żadnych specjalnych przepisów na bulion z szynką na sucho. Ale sugeruje, że ten bulion jest dobrą podstawą do rozpoczęcia innego przepisu, jeśli celem jest zarówno smak, jak i zawartość peptydów.

„Do tego,” dodaje, „każdy inny składnik może być dodany w celu przygotowania zdrowego i odżywczego bulionu”.