Kopytka. Jak zrobić ciasto ziemniaczane? Jakich użyć ziemniaków? Jak i ile gotować? MENU Dorotki.
Spisu treści:
Wszyscy kochają naleśniki i chcą poznać tajemnicę ich gotowania. A to częściowo zależy od tego, czy kierujesz się cienkim, przypominającym krepę europejskim stylem, czy grubszymi, bardziej popularnymi w Ameryce Północnej, ponieważ każdy wymaga innego podejścia.
Kiedy tworzysz ciasto naleśnikowe, mieszasz całą gamę różnych substancji chemicznych (tak więc podczas gotowania zachodzą wszystkie rodzaje reakcji). Suche składniki zawierają mąkę i cukier, a także sól i może proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną. Mąka dostarcza białka, cząsteczki złożone z wielu aminokwasów połączonych w łańcuchy, wraz ze skrobią, która podobnie składa się z wielu prostych cząsteczek cukru połączonych w łańcuchy.
Zobacz także: A Chemist Called „Dr. Kawa ”Używa nauki do perfekcyjnego kielicha za każdym razem
Większość białka w mące to gluten.Kiedy mieszasz mąkę z jajami i mlekiem, cząsteczki glutenu stają się bardziej elastyczne i mogą się ze sobą wiązać tworząc sieci. Mieszanie powoduje, że gazowy dwutlenek węgla zostaje uwięziony w tych sieciach, co powoduje, że naleśnik podnosi się (podobnie jak chleb) i tworzy konsystencję do żucia. Jajka dają więcej białka, podczas gdy cukier i masło nadają tkance delikatność, a płyny pomagają w procesie mieszania i umożliwiają reakcje chemiczne.
Podnoszenie standardów
Grubsze naleśniki wymagają środka podnoszącego, który sam wytwarza dwutlenek węgla po podgrzaniu. Zazwyczaj jest to wodorowęglan sodu (soda oczyszczona) lub proszek do pieczenia, mieszanina wodorowęglanu sodu ze słabym kwasem, jak krem z kamienia nazębnego. Być może pamiętasz z lekcji chemii w szkole, że kiedy mieszasz kwas z węglanem, masz syczenie. To jest gazowy dwutlenek węgla.
Profesor Peter Barham z Uniwersytetu w Bristolu jest jednym z najlepszych ekspertów w dziedzinie gotowania, a on ma kilka dobrych rad na temat robienia rzeczy w trakcie robienia naleśników:
Na początek kucharze zawsze używają zbyt dużej ilości ciasta ”i że patelnia powinna być gorąca, ale nie za gorąca„ prawie paląca - ale nie niebieska ”i powinna po prostu mieć rozmaz masła lub tłuszczu.
Dalej mówi, że „stały” okres od jednej do trzech godzin przed gotowaniem jest niezbędny.
Ważne jest, aby ubić mieszankę mocno, tak aby tworzył się gluten, aby mieszanina mogła następnie pozwolić skrobi na pęcznienie, a ewentualne pęcherzyki powietrza popękać. Jeśli tego nie zrobisz, struktura naleśnika będzie słaba i będzie pełna dziur.
Nigel Slater mówi, że nie musisz pozwolić pałkarzowi stać, ale prawdopodobnie pół godziny jest najlepsze. Ważne jest również, aby pamiętać, że jeśli dodasz maślankę, która jest lekko kwaśna, będzie ona również reagować z węglanami i pozostawi ciasto zbyt długo, wszystkie pęcherzyki gazu uciekną, a twoje naleśniki będą płaskie.
Większość kucharzy nie sugeruje określonej temperatury gotowania (umiarkowane ciepło wydaje się normą). Patelnia powinna być wystarczająco gorąca, aby naleśnik się brązowieł w mniej niż minutę, ale nie tak gorąco, aby ciasto „ustawiało się”, gdy położysz je na patelni, zanim będzie miało czas się rozłożyć. Ale wydaje się, że wszyscy zgadzają się co do znaczenia zdobycia odpowiedniej patelni - ładnej, ciężkiej, płaskiej, która dobrze trzyma ciepło.
Browning Off
Zapach i kolor naleśników pochodzą z tej samej reakcji chemicznej, znanej jako reakcja Maillarda, po jej francuskim odkrywcy, Louis-Camille Maillardzie. Jest to spowodowane przez gorące cukry reagujące z aminokwasami, generujące szeroki zakres małych cząsteczek, które uciekają z mieszaniny i przenoszą zapachy (takie jak orzechy, chleb lub kawa) do nosa. Niektóre z tych brązowych związków, także w chlebie i kawie, nazywane są melanoidynami.
Zobacz także: Nauka mówi, że to najlepszy sposób na grillowanie steków
Jeśli jesteś trochę skłonny matematycznie, z pewnością docenisz, jak pokazali się naukowcy z uniwersytetu, że możesz nawet użyć formuły do robienia naleśników - czy obliczyć, ile ciasta potrzebujesz lub jak uzyskać idealną klapkę. Na bardziej skomplikowanym poziomie formuły te wprowadzają takie czynniki, jak czas gotowania i temperatura patelni, aby uzyskać jak najwyższą doskonałość. Ale ostatecznie, we wszystkich formułach, poradach kucharzy i poradach naukowych, jest tylko jedna rzecz - zacznij mieszać to ciasto.
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w The Conversation przez Simona Cotton. Przeczytaj oryginalny artykuł tutaj.
Prognozy Oscarów 2019: Najlepszy obraz, Najlepszy aktor, Wybrany przez A.I.
Oto osiem filmów nominowanych do nagrody „Najlepszy film” podczas ceremonii rozdania Oscarów w 2019 roku, a po imponującym 94-procentowym wyniku w prognozowaniu zeszłorocznych Oscarów, firma technologiczna z San Francisco uważa, że poprawiła się, przewidując zwycięzcę w niedzielny wieczór.
Czy nauka rozwiązała zagadkę Trójkąta Bermudzkiego? Nie. To nie tak działa nauka
Trójkąt Bermudzki znajduje się w nagłówkach gazet w tym tygodniu dzięki artykułowi naukowców z Arctic University of Norway, który pokazuje, że oceaniczne pęcherzyki metanu mogą powodować „ogromne wybuchy”, kieszenie powietrzne wystarczająco duże, aby połknąć statki. Gigantyczne bąbelki obserwowane i wyjaśniane przez norweską drużynę znajdowały się na Morzu Barentsa, co nie jest ...
19 rodzajów grubych pocałunków, które sprawią, że przejdziesz „ewww”
Te 19 rodzajów pocałunków sprawi, że kobiety uciekną - nawet jeśli masz mięśnie brzucha Thora, życzliwość Kapitana Ameryki i rachunek bankowy Billa Gatesa.