Biolożka Rob Dunn: Kimchi każdej osoby ma unikalny „smak dłoni”

Biolog Rob Dunn nie wymaga opuszczenia domu, aby wyruszyć na przygodę.

W swojej nowej książce Never Home Alone: ​​Od mikrobów do krocionogów, świerszczy wielbłądów i pszczół miodnych, historia naturalna gdzie żyjemy, Dunn bada ekologiczną pustynię w domowych przestrzeniach, w których mieszkamy - razem z ponad 100 000 innych organizmów.

Ale nie ma potrzeby sięgania po skuteczną butelkę dezynfekującą do rąk o wartości 99,99%. W połączeniu ostrej analizy naukowej i żywej historii naturalnej Dunn opowiada historie o biofilmie na główkach prysznicowych społecznościom drożdżowym w chlebie ręcznie robionym, chodząc czytelnikom poprzez role tych drobnych lokatorów wspierających codzienne życie. Z kolei przypomina czytelnikom o niszczycielskich konsekwencjach ich zmiażdżenia, zakłócania ekosystemów i przyspieszania naszych bakteryjnych wrogów. Znajomy może początkowo wydawać się nieznany, ponieważ Dunn na nowo definiuje dom, ale dzięki tej zmianie przynosi uważność wzbudzającej podziw różnorodności biologicznej wokół nas.

Poniżej znajduje się fragment z Nigdy do domu sam, wydany we wtorek przez Basic Books.

Smak różnorodności biologicznej

Tworzenie koreańskiej żywności nie miałoby nic wspólnego z domami, ale za jedną ważną koncepcję, sson mhat (손 맛), gdzie sson oznacza „rękę” i mhat oznacza „smak”. Sson mhat nie odnosi się do samego pożywienia, lecz do smaku podawanego jedzeniu przez osobę, która je wytwarza - dosłownie przez ręce, ale w przenośni przez wszystko, kim są i jak dotykają, chodzą i pracują z jedzeniem. Zainspirowany tym pomysłem, chciałem zbadać hipotezę u Joe i jego matki, a mianowicie, że mikroby z ciała koreańskiego szefa kuchni (tradycyjnie koreańskiej kobiety) są dokładnie tym, co nadaje jej smakowi inny smak niż u jej siostry lub jedzenie kuzyna.

Joe, Soo Hee, a ja zamówiłem drinki i lunch. Zaczęliśmy jeść i rozmawiać. Chciałem zrozumieć, o czym myśli matka Joe sson mhat i co to znaczy dla niej słowo. W kuchni koreańskiej, bardziej niż w jakiejkolwiek innej kuchni, żywność jest często fermentowana (co oznacza, że ​​cukry są chemicznie rozkładane przez bakterie lub grzyby w sposób, który wytwarza gaz, kwas, alkohol lub ich mieszaninę). Produkty uboczne tej fermentacji dodają smakowi i aromatowi żywności, takiej jak kwasowość i kwaśne nuty jogurtów. Sprawiają, że jedzenie jest odurzające (gdy alkohol jest produktem ubocznym). Sprawiają też, że jedzenie jest toksyczne dla innych drobnoustrojów. Alkohol zabija większość patogenów; tak też, kwasowość.

W czasach, gdy cholera była powszechna w Londynie, ci, którzy pili piwo, byli mniej skłonni umrzeć na cholerę niż ci, którzy pili wodę. Alkohol w piwie sprawił, że płyn stał się bezpieczniejszy do picia. Jogurt jest bezpieczny do jedzenia, ponieważ kwasowość w jogurcie zapobiega kolonizacji innych drobnoustrojów. Kwasowość mierzy się w skali od 0 do 14. Substancje o pH 7 są obojętne, te o wartościach wyższych niż 7 są zasadowe, a te o wartościach pH niższych niż 7 są kwasowe. PH jogurtu wynosi zazwyczaj około 4, podobnie jak pH żołądka pawiana.1

Kwasowość zakwasów na zakwasie, kimchi i kapusta kiszona jest podobna. Mikroorganizmy fermentujące, które produkują kwas (często gatunki z rodzaju Lactobacillus) są tolerancyjne na ten kwas, podczas gdy większość innych gatunków nie. Niektóre produkty fermentowane, takie jak japońskie natto, są alkaliczne, a ta alkaliczność ma działanie podobne do działania kwasowości. Utrzymuje patogeny na dystans.

Gatunki z genami niezbędnymi do wzrostu (zazwyczaj powoli) w obecności alkoholu, wysokiej kwasowości lub wysokiej alkaliczności prawie nigdy nie mają wymaganych genów patogenów, genów, które mają tendencję do szybkiego wzrostu.

Fermentacja jest zatem nie tylko sposobem na ogrodnicze gatunki o korzystnym wpływie na nasze pożywienie; to także sposób na odparcie patogenów. Fermentowane pokarmy są ekosystemami, które same trawią.

Zobacz także: Biochemia piwa: dlaczego źródło cukru ma znaczenie

Ze względu na wiele korzyści płynących z fermentacji, większość kultur ludzkich ma sfermentowaną żywność. Na moim biurku znajduje się kompendium tysięcy i różnych fermentowanych produktów spożywczych na świecie, z których większość nie jest badana.

Niektóre sfermentowane produkty spożywcze, czy to fermentowany rekin, czy fermentowana foka faszerowana sfermentowaną auką, wymagają trochę przyzwyczajenia. Wielu jednak zna bardziej podniebienie Zachodu. Chleb, ocet, ser, wino, piwo, kawa, czekolada i kiszona kapusta są fermentowane. Cały czas jemy sfermentowaną żywność, niezależnie od tego, czy zdajemy sobie z tego sprawę.

Jedną z najbardziej złożonych i bioróżnorodnych fermentowanych żywności jest koreańskie kimchi. Kimchi to koreańska podstawa. Przeciętny Koreańczyk zjada osiemdziesiąt funtów tego dobrego towaru rocznie. Pierwszym krokiem przy robieniu kimchi jest rozłupywanie, solenie i więdnięcie kapusty. Po kilku godzinach sól jest wymywana, a kapusta jest dalej dzielona lub krojona i mieszana ręcznie, za pomocą pasty ze słodkiego ryżu, pasty rybnej (sama sfermentowana), pasty krewetkowej (także wcześniej sfermentowanej), imbiru, czosnku, i cebuli i rzodkiewki.

Pastę należy wepchnąć do i wokół każdego liścia kapusty palcami i kciukami. Jest masowany. To działa. Jest szczotkowany i pchany od nowa. Wynik jest następnie umieszczany w słoikach (czasami małych, częściej ogromnych) i pozostawianych do fermentacji. To jest podstawowy plan, ale szczegóły bardzo się różnią. Wykonywane są setki rodzajów czapeczek, kimchów przy użyciu różnych przypraw, różnych warzyw i różnych kroków. Jak się okazuje, może istnieć tyle różnych rodzajów kimchi, ile jest ludzi, którzy robią kimchi.

Dla moich zmysłów kimchi jest rozkoszą. Wszyscy ludzie mają receptory smaku dla słodkich, kwaśnych, słonych, gorzkich i umami. Receptor smaku umami został odkryty niedawno (więc możesz nie dowiedzieć się o tym w szkole). Wykrywa smaki takie jak niektóre pikantne potrawy, w tym wiele dań mięsnych.

Dodatek do żywności MSG (glutaminian sodu) jest tak smaczny, ponieważ łaskocze nasz receptor smaku umami. Kimchi jest jednym z niewielu produktów na bazie warzyw, które najlepiej zaspokajają receptory smaku umami (suszone pomidory to kolejne).

Myślę o kimchi i radości, ręka w rękę; jeśli jem kimchi, szanse na to, że doświadczam radości. Ale kimchi, powiedziała nam Soo Hee, nie była radością, kiedy była małą dziewczynką. To była ciężka praca. Kapusta była gotowa w listopadzie. Tak samo rzodkiewka, która byłaby używana wraz z kapustą. Kapusta i rzodkiewka musiały być zbierane w ogromnych ilościach, a następnie mieszane z papryką chili i innymi składnikami.

Kimchi z kapusty i rzodkiewki z Napa było ważne, ponieważ przez całą zimę stanowiłoby kluczowe źródło składników odżywczych - warzyw i białka, które towarzyszyłyby ryżowi. Kiedy Soo Hee był młody, zima w Korei była długa i zimna. Kimchi była pyszna, ale była także częścią przetrwania, przetrwania zimy.

Kimchi, podobnie jak inne fermentacje, był sposobem przechowywania żywności. To był sposób na konserwowanie warzyw tak, aby przetrwały i przetrwały. A kimchi była również, jak powiedziała mi mama Joe, wśród potraw z najsilniejszymi sson mhat.

Kimchi każdej osoby miało niepowtarzalny smak dłoni.

Fragment książki „Nigdy do domu sam: od mikrobów do krocionogów, świerszczy wielbłądów i pszczół miodnych, historia naturalna życia gdzie robimy” Rob Dunn. Copyright © 2018. Opublikowane przez Basic Books