Nie jedz żywności poza podłogą: prawdziwa nauka o regule piątej drugiej

Kiedy upuszczasz kawałek jedzenia na podłogę, czy naprawdę można zjeść, jeśli odbierzesz w ciągu pięciu sekund? Ten miejski mit o żywności mówi, że jeśli jedzenie spędzi zaledwie kilka sekund na podłodze, brud i zarazki nie będą miały większego znaczenia, aby go zanieczyścić. Badania w moim laboratorium skupiły się na tym, jak żywność i powierzchnie kontaktujące się z żywnością ulegają zanieczyszczeniu, a my wykonaliśmy trochę pracy nad tą konkretną mądrością.

Chociaż „zasada pięciu sekund” może nie wydawać się najbardziej palącą kwestią dla naukowców zajmujących się żywnością, to wciąż warto badać mity dotyczące żywności, takie jak ten, ponieważ kształtują one nasze przekonania o tym, kiedy jedzenie jest bezpieczne.

Czy więc pięć sekund na podłodze stanowi krytyczny próg, który oddziela jadalny kęs od przypadku zatrucia pokarmowego? To trochę bardziej skomplikowane. Zależy to od tego, ile bakterii może wydostać się z podłogi na jedzenie w ciągu kilku sekund i jak brudna jest podłoga.

Skąd wzięła się reguła pięciu sekund?

Zastanawiasz się, czy jedzenie jest w porządku do jedzenia po upuszczeniu na podłogę (lub gdziekolwiek indziej) jest dość powszechnym doświadczeniem. I to prawdopodobnie nie jest też nowe.

Dobrze znana, ale niedokładna historia o Julii Child mogła przyczynić się do tego mitu na temat żywności. Niektórzy widzowie jej pokazu kulinarnego, „Francuski szef kuchni”, upierają się, że zobaczyli na podłodze jagnię z kropli dla dzieci (lub kurczaka lub indyka, w zależności od wersji opowieści) i podnieśli ją, z radą, że gdyby byli sami w kuchnia, ich goście nigdy by się nie dowiedzieli.

W rzeczywistości był to placek ziemniaczany, który spadł na płytę kuchenną, a nie na podłogę. Dziecko odłożyło je z powrotem na patelnię, mówiąc: „Ale zawsze możesz je podnieść i jeśli jesteś sam w kuchni, kto zobaczy?” Ale źle zapamiętana historia trwa.

Trudniej jest ustalić pochodzenie często cytowanej zasady pięciosekundowej, ale w badaniu z 2003 r. Stwierdzono, że 70 procent kobiet i 56 procent ankietowanych mężczyzn zna zasadę pięciu sekund i że kobiety częściej niż mężczyźni jedz jedzenie, które spadło na podłogę.

Co więc nauka mówi nam o tym, co kilka chwil na podłodze oznacza bezpieczeństwo twojego jedzenia?

Pięć sekund to wszystko, co trzeba

Najwcześniejszy raport z badań nad zasadą pięciosekundową przypisuje się Jillian Clarke, licealistce uczestniczącej w stażu badawczym na University of Illinois. Clarke i jej koledzy zaszczepili płytki podłogowe bakteriami, a następnie położyli jedzenie na płytkach na różne czasy.

Zgłoszono, że bakterie zostały przeniesione z płytki na gumowate niedźwiedzie i ciasteczka w ciągu pięciu sekund, ale nie zgłosiły konkretnej ilości bakterii, które przedostały się z płytki do żywności.

Ale ile bakterii faktycznie przenosi się w pięć sekund?

W 2007 r. Moje laboratorium na Uniwersytecie Clemson opublikowało w Journal of Applied Microbiology badanie - jedyny recenzowany artykuł na ten temat. Chcieliśmy wiedzieć, czy czas, przez jaki jedzenie styka się ze skażoną powierzchnią, wpłynął na szybkość przenoszenia bakterii do żywności.

Aby się dowiedzieć, zaszczepiliśmy Salmonellą kwadraty płytek, dywanów lub drewna. Pięć minut później umieściliśmy na powierzchni bolonię lub chleb na pięć, 30 lub 60 sekund, a następnie zmierzyliśmy ilość bakterii przeniesionych do żywności. Powtórzyliśmy ten dokładny protokół po tym, jak bakterie były na powierzchni przez dwie, cztery, osiem i 24 godziny.

Stwierdziliśmy, że ilość bakterii przenoszonych do każdego rodzaju żywności nie zależała w dużym stopniu od tego, jak długo jedzenie miało kontakt z zanieczyszczoną powierzchnią - przez kilka sekund lub przez całą minutę. Ogólna ilość bakterii na powierzchni miała większe znaczenie, a to zmniejszało się z czasem po początkowej inokulacji. Wygląda na to, że chodzi o to, jak długo wasza żywność gubi się na podłodze i o wiele więcej, jak zdarza się porażenie bakteriami.

Odkryliśmy również, że rodzaj powierzchni również ma znaczenie. Dywany, na przykład, wydają się być nieco lepszymi miejscami do upuszczania jedzenia niż drewno lub płytki. Gdy zaszczepiono dywan Salmonellą, przeniesiono mniej niż 1 procent bakterii. Ale gdy żywność stykała się z płytką lub drewnem, przenoszono 48–70 procent bakterii.

W ubiegłym roku badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Aston w Wielkiej Brytanii wykorzystało niemal identyczne parametry jak w naszym badaniu i wykazało podobne wyniki w testowaniu czasu kontaktu wynoszącego trzy i 30 sekund na podobnych powierzchniach. Poinformowali również, że 87 procent zapytanych osób zjadłoby lub zjadło jedzenie upuszczone na podłogę.

Czy powinieneś jeść jedzenie, które spadło na podłogę?

Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, jeśli masz miliony lub więcej komórek na powierzchni, 0,1% nadal wystarcza, abyś zachorował. Ponadto niektóre rodzaje bakterii są niezwykle zjadliwe i potrzeba tylko niewielkiej ilości, aby spowodować chorobę. Na przykład 10 komórek lub mniej szczególnie zjadliwego szczepu E. coli może powodować ciężką chorobę i śmierć u osób z upośledzonym układem odpornościowym. Ale szansa, że ​​te bakterie znajdą się na większości powierzchni, jest bardzo niska.

I to nie tylko upuszczanie jedzenia na podłogę, co może prowadzić do skażenia bakteryjnego. Bakterie są przenoszone przez różne „media”, które mogą obejmować surową żywność, wilgotne powierzchnie, na których pozostawiono bakterie, nasze ręce lub skórę oraz kaszel lub kichanie.

Ręce, żywność i naczynia mogą przenosić pojedyncze komórki bakteryjne, kolonie komórek lub komórek żyjących w społecznościach zawartych w warstwie ochronnej, która zapewnia ochronę. Te mikroskopijne warstwy osadów zawierających bakterie są znane jako biofilmy i znajdują się na większości powierzchni i przedmiotów.

Zbiorowiska biofilmu mogą dłużej utrzymywać bakterie i są bardzo trudne do czyszczenia. Bakterie w tych społecznościach mają również zwiększoną odporność na środki odkażające i antybiotyki w porównaniu z bakteriami żyjącymi samodzielnie.

Tak więc następnym razem, gdy rozważysz jedzenie upuszczonego pokarmu, na twoją korzyść będzie szansa, że ​​będziesz mógł zjeść ten kęs i nie zachorować. Ale w rzadkich przypadkach, gdy istnieje mikroorganizm, który może sprawić, że zachorujesz dokładnie w miejscu, w którym spadło jedzenie, możesz być pewien, że robak jest na żywności, którą zamierzasz włożyć do ust.

Badania (i zdrowy rozsądek) mówią nam, że najlepszą rzeczą do zrobienia jest utrzymanie rąk, naczyń i innych powierzchni w czystości.

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w The Conversation przez Paula Dawsona, profesora nauk o żywności, Clemson University. Przeczytaj oryginalny artykuł tutaj.