Dlaczego Ketchup jest czymkolwiek innym niż amerykański, Food Historyk ujawnia

Wojny handlowe mają interesujący sposób ujawniania stereotypów kulturowych.

Kraje często proponują taryfy, a nie najcenniejsze przedmioty w swoich relacjach handlowych - ponieważ byłoby to dla nich bolesne - ale raczej produkty ikoniczne o charakterze narodowym. Dobrym tego przykładem był odwet Unii Europejskiej wobec amerykańskich taryf za stal. Wśród towarów o wartości 3,3 miliarda dolarów, które wprowadzono w maju, były motocykle Harley-Davidson, bourbon Kentucky i dżinsy Levi's.

Obecnie celem jest keczup amerykański, zarówno przez UE, jak i Kanadę. Północny sąsiad Stanów Zjednoczonych nałożył 10-procentową taryfę na produkt w lipcu, podczas gdy UE zasugerowała, że ​​będzie ona częścią kolejnej rundy taryf odwetowych, która mogłaby wejść w życie w ciągu kilku tygodni.

Zagrożenie UE ma głównie charakter symboliczny, ponieważ jest już znaczącym producentem ketchupu - w tym amerykańskich marek, takich jak HJ Heinz - i importuje bardzo mało przypraw z pomidorów z USA i Kanady, jednak dopiero w 2016 r. Importowano ponad połowę wszystkie amerykańskie firmy ketchupowe wysyłają za granicę.

W każdym przypadku przynajmniej część powodów, dla których używa się go jako broni w rozwijającej się wojnie handlowej, wydaje się polegać na tym, że ketchup, także pisany przez catsup, jest jednym z tych produktów, które brzmią wyraźnie amerykańsko, obficie oblewane na hamburgery i frytki w parkach baseballowych i czwartego lipca grille w USA.

Ale w rzeczywistości ironia polega na tym, że ta wszechobecna przyprawa nie jest pochodzenia amerykańskiego ani narodowości, które ją najbardziej kochają. Jako historyk jedzenia postrzegam go jako produkt prawdziwie globalny, którego początki ukształtowały stulecia handlu. Różne kultury przyjęły szeroką gamę zaskakujących zastosowań przypraw, które dziś znamy jako ketchup.

Chociaż Merriam-Webster definiuje ketchup jako „przyprawioną puree z przypraw zazwyczaj wytwarzaną z pomidorów”, w przeszłości był sporządzany z wielu różnych składników.

Chiny - inny kraj, z którym Stany Zjednoczone znajdują się w środku poważnej wymiany handlowej - były prawdopodobnie oryginalnym źródłem przyprawy z czymś, co brzmiało jak „ke-chiap”. Prawdopodobnie powstało jako sos na bazie ryb wiele wieków temu, przyprawa podobna do wielu sfermentowanych sosów, które można znaleźć w południowo-wschodniej Azji. Stosowano go przede wszystkim jako przyprawę do gotowania.

Stamtąd dotarł na Półwysep Malajski i do Singapuru, gdzie brytyjscy koloniści po raz pierwszy zetknęli się z tym, co miejscowi nazywali „kecap” w XVIII wieku. Podobnie jak sos sojowy, był uważany za egzotyczny i podniósł na duchu to, co było stosunkowo mdłe w kuchni brytyjskiej, takie jak pieczenie i smażone potrawy.

Angielskie książki kucharskie z epoki pokazują, jak szybko przekształcono je w przyprawę przygotowaną z innych baz, takich jak grzyby lub marynowane orzechy włoskie, a nie tylko ryby. „Compleat Housewife” E. Smitha zawiera „katchup” na bazie sardeli z winem i przyprawami, bardziej przypominający sos Worcestershire niż to, co uważamy za ketchup.

Bardziej znacząca transformacja miała miejsce na początku XIX wieku w Stanach Zjednoczonych, kiedy to została zrobiona z pomidorów, słodzona, skropiona octem i przyprawiona goździkami, ziele angielskie, gałką muszkatołową i imbirem - prawie współczesna receptura.

Pierwszy opublikowany przepis na ketchup pomidorowy został napisany w 1812 r. Przez filadelfijskiego naukowca i ogrodnika Jamesa Mease'a w jego „Archives of Useful Knowledge, tom. 2. ”

Heinz czyni to „amerykańskim”

Heinz, amerykańska firma prawdopodobnie najbardziej związana z ketchupem, nie weszła do gry do 1876 roku, siedem lat po tym, jak Henry John Heinz założył firmę, by sprzedawać chrzan przy użyciu przepisu swojej matki. Po bankructwie jego początkowej firmy uruchomił nowy i zaczął rozlewać „ketchup” z pomidorów, oznaczony w ten sposób, aby odróżnić go od innych marek catsup.

Od tego momentu ketchup nabrał wyjątkowego charakteru amerykańskiego i rozpoczął swoją karierę nie tylko jako uniwersalna przyprawa, ale również masowo produkowany towar handlowy, który mógł przetrwać na półce, być wysyłany na cały świat i wykorzystywany w sposób nigdy wyobrażeni przez jego twórców.

Podobnie jak wiele innych produktów, stał się symbolem amerykańskiej kultury: szybki, łatwy, wygodny i zbyt słodki, ale także dostosowujący się do każdego kontekstu gastronomicznego - i trochę uzależniający. Ketchup stał się szybkim rozwiązaniem, które sprawiało, że każde danie natychmiast się podniosło, od klopsików po jajecznicę.

W pewnym sensie stał się on również „sosem macierzystym”, co oznacza, że ​​jako podstawę można wymieszać inne sosy z ketchupem. Sos do grilla zwykle używa ketchupu, podobnie jak sos koktajlowy do krewetek, z dodatkiem chrzanu. Pomyśl także o rosyjskim ubiorze lub Thousand Island. Lub rozważ różne przepisy, które często są ketchupem, jak klopsiki i chili.

How the World pochłania ketchup

Podczas gdy keczup jest w rzeczywistości amerykańską podstawą - 97 procent gospodarstw domowych ma pod ręką butelkę - jest bardzo popularna na całym świecie, gdzie przyprawa jest używana w wielu zaskakujących sposobach.

Chociaż we Włoszech praktycznie świętokradztwo, ketchup jest często obsypywany pizzą w miejscach tak odległych jak Trynidad, Liban i Polska. Podobnie, ketchup jest nawet używany jako substytut sosu pomidorowego w daniach z makaronu w krajach takich jak Japonia, które stworzyły danie oparte na kocie, zwane spaghetti Napolitan.

Na Filipinach istnieje popularny ketchup bananowy, który został wynaleziony, gdy pomidory zabrakło podczas II wojny światowej, ale poza tym wygląda i smakuje jak keczup pomidorowy. W Niemczech ulubionym lokalem jest ketchup z curry w proszku, który można kupić na kiełbasach sprzedawanych przez ulicznych sprzedawców na całym świecie.

Bez wątpienia najbardziej intrygujący przepis pochodzi z Kanady, gdzie ludzie lubią ciasto keczupowe, słodki czerwony matowy tort, który jest znacznie lepszy niż się wydaje.

Nowoczesna odmiana ketchupu wróciła nawet do Chin, aby stać się bazą wielu chińskich lub bardziej właściwie chińsko-amerykańskich potraw, takich jak słodko-kwaśny kurczak. Ketchup jest czasem podstawą tamaryndowca w pad thai.

Ale najlepszy przepis pochodzi od mojego ojca, który kiedyś powiedział mi, że podczas Wielkiego Kryzysu ludzie bez pieniędzy poprosiliby o filiżankę gorącej wody, do której dodaliby trochę wolnego ketchupu i zjedzą zupę pomidorową.

Ketchup Lovers Today

Obecnie Stany Zjednoczone są największym eksporterem ketchupu i innych sosów pomidorowych według krajów. W 2016 r. Wyeksportował 379 mln USD, czyli 21% wszystkich transakcji w kategorii produktów. Podczas gdy tylko 1,9 procent z tego - 7,3 miliona dolarów - trafiło do Europy, aż 60 procent - 228 milionów dolarów - zostało wywiezione do Kanady.

Heinz jest jednym z największych producentów, z 80-procentowym udziałem w rynku europejskim - za pośrednictwem fabryk w Wielkiej Brytanii, Holandii i innych krajach - i 60 procent w USA.

Łącznie jednak Europa eksportuje najwięcej keczupu, z 60 procentami światowego handlu - w tym krajami spoza UE.

Co to wszystko oznacza dla taryf? Ponieważ UE produkuje mnóstwo keczupu w ramach bloku, proponowana taryfa prawdopodobnie będzie miała bardzo niewielki wpływ. Jednak w Kanadzie skutki mogą być bardziej skomplikowane, ponieważ nie jest jasne, czy może dostarczyć wystarczającą ilość keczupu w kraju lub z innych krajów, aby zaspokoić wysoki popyt.

Nie wiadomo, czy Kanadyjczycy znajdą alternatywę dla Heinza. Ale jasne jest, że podczas gdy butelka podpisu dumnie niosąca numer 57 może być typowo amerykańska, jej korzenie są globalne, podobnie jak potomstwo.

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w The Conversation przez Kena Albalę. Przeczytaj oryginalny artykuł tutaj.