W czwartym lipcu kanapki z lodami nie stopią się, ponieważ są równie trwałe jak Ameryka

W czwartym lipca miliony Amerykanów będą wznosić toast za zerwanie z Anglią w 1776 r. Dzięki kanapce z lodami.

Klasyczny deser, jak wielki naród, który go zrodził, jest wzorem odwagi, pozostając niezłomnym, ponieważ jego śmiertelny wróg dosłownie przynosi ciepło. Czy kanapki z lodami kurczą się pod opresyjnie gorącym słońcem? Czy kulą się w środku upalnych temperatur? Oczywiście, że nie. Gdy stoisz pod niebem porozrzucanym w ten weekend na czerwono, biało i niebiesko, tuląc kanapkę z lodami między wyzwolonymi palcami, poświęć chwilę na zastanowienie się nad jej siłą. Zastanów się przez chwilę nad jego wytrwałością. Jeśli słuchasz wystarczająco uważnie, możesz usłyszeć hymn bitwy: Nie stopię się.

Kanapki z lodami nie zawsze były chwalone za ich niezłomność. W 2011 roku morze nienawiści potępiło ich integralność, nazywając ich zdolność do wytrzymania ciepła „sztucznie” i „dziwnie”. Niektórzy nawet odważyli się zasugerować, że nie są zrobione z prawdziwych lodów. Ale lody w kanapkach z lodami, jak Ameryka, są złożonym amalgamatem ciągle zmieniających się części, z których niektóre są bardziej wspierające niż inne (więcej na ten temat później). W całości jest to (według federalnych wytycznych dotyczących lodów) nadal lody.

Dlaczego więc nie stopią się, gdy ich kuzyni związani ze stożkami? Jeśli zapytasz Richarda Hartela, doktora, profesora inżynierii żywności na University of Wisconsin-Madison i współautora Lody, podręcznik określany jako „Biblia lodów”, powie ci, że najprostsza przyjemność w Ameryce jest zwodniczo skomplikowana.

„Lody są prawdopodobnie jednym z najbardziej złożonych produktów spożywczych, jakie mamy” - powiedział podczas seminarium na mrożonym deserze organizowanym przez American Chemical Society. Wyjaśnił, że elementy takie jak zawartość lodu (ilość lodu wodnego w mieszaninie) i grubość fazy surowicy (co znajduje się w rzeczywistym roztworze lodów) mają wpływ na szybkość, z jaką się topi - lub w tym przypadku, czy nie t.

Ale w przypadku naszych odważnych, pozornie niemodnych kanapek z lodami, istnieje jeden kluczowy, bardzo amerykański składnik, który odgrywa ogromną rolę: tłuszcz.

Dyskretne kropelki tłuszczu w lodach, wyjaśnia Hartel, nadają deserowi strukturalną wytrzymałość. To dlatego, że lody to emulsja - gładka, jednorodna mieszanka tłuszczowych plam zawieszonych w płynie, podobnie jak sos sałatkowy, gdy jest dobrze wymieszany. Sfery tłuszczu mlecznego w lodach zazwyczaj łączą się w większe globusy, ale pozwolenie na to spowodowałoby szybko topiący się deser. Aby temu zapobiec, tłuste plamy muszą osiągnąć „częściową koalescencję”. Jest to delikatny stan bycia - nazwij to lodową nirwaną - w którym plamy zbiegają się, ale nie łączą się całkowicie, powodując niejasne sztywne skupiska, przeplatane w całym rozwiązaniu, które nadają deserowi integralność.

Aby osiągnąć tę słabą równowagę, producenci lodów mogą zrobić kilka rzeczy: mogą bawić się temperaturą swoich zamrażarek, dzięki czemu tłuszcz wewnątrz kuleczek staje się nieco krystaliczny, co nadaje im pewną sztywność. Mogą też dodawać substancje zwane emulgatorami, które pokrywają tłuste kulki, co utrudnia ich agregację.

Utrzymywanie plam tłuszczu mleka zbyt oddzielne, jednak skutkuje nie dającymi się spierzchnąć lodami i to też nie jest zabawne. Ponieważ białka pokrywające globulki tłuszczu są szczególnie dobre w utrzymywaniu ich osobno, producenci utrzymują również ilość białka w mieszance na dość niskim poziomie (4 procent).

Jeśli to brzmi skomplikowanie, to dlatego, że tak jest. „Proces wytwarzania lodów ma na celu uzyskanie skupisk częściowo zsynchronizowanego tłuszczu, które dostarczają lody o pewnych strukturach i standupach w miarę topnienia”, powiedział Hartel w swoim wystąpieniu.

Więc gdzie to zostawia kanapki z lodami? Zastanów się przez chwilę nad klasycznym batonikiem z lodami, miękkimi mlecznymi chmurami pomiędzy miękkimi ciastkami, siedzącymi na słońcu. Z bliska lody to matryca białek mleka, cukrów i kawałków lodu, podparta między gałęziami półsztywnej sieci utworzonej przez częściowo połączone korzenie tłuszczu. Gdy lód topnieje, wciąga z niego mniejsze składniki do strumienia lodów. Pęcherzyki powietrza opróżniają się. Ale jeśli jest wystarczająco dużo częściowo skondensowanego tłuszczu, aby zbudować silną strukturę - tak jak robi to wiele klasycznych batonów lodowych - przypływ cieczy nie spowoduje całkowitego załamania. Lody mogą się stopić, ale struktura nigdy się nie zawala.

Podobnie jak w Ameryce, kanapki z lodami mogą pochłonąć ciepło. Dzieje się tak, ponieważ to, co sprawia, że ​​Ameryka jest wspaniała, to wszystkie jej różne części, współpracujące ze sobą, aby wspierać się wzajemnie w delikatnej równowadze, wiedząc cały czas, że struktury w jej rdzeniu są, częściowo, połączone. To samo, z dumą możemy zgłosić, można powiedzieć o kanapkach z lodami.