Jak zrobić idealny stop w swojej ustnej czekoladzie, zgodnie z nauką

„To sezon na czekoladę. A dla przemysłu czekoladowego nie ma nic słodszego, ponieważ jest to pora roku, kiedy cieszy się wzrostem sprzedaży i, przynajmniej dla niektórych, wzrostem zysków.

Na całym świecie czekolada i jej źródło, kakao, są w chwili dynamizmu i zmiany. W niektórych przypadkach jest to na gorsze, ponieważ przemysł stoi w obliczu zmian klimatycznych. Inne zmiany są jednak na lepsze, ponieważ producenci kakao, producenci czekolady, naukowcy, a nawet sprzedawcy detaliczni oferują twórcze nowe sposoby interakcji z tym ukochanym jedzeniem i ludźmi, którzy przynoszą go do nas.

Zobacz także: Czekolada wymiera, ale naukowcy mają dziki plan, aby ją zapisać

Od 15 lat badam i piszę o wszystkich rzeczach, od polityki i geografii po historię i kulturę. Oto trzy fascynujące trendy, które śledzę, które zmieniają branżę.

Craft Chocolate Explodes

Jedną z największych zmian był rozwój czekolady rzemieślniczej.

Przez większość XX wieku na rynku dominowało kilka dużych marek, takich jak Hershey, Mars i Nestlé. Zaczęło się to zmieniać w 1997 r., Kiedy Scharffen Berger otworzył swoje podwoje w Berkeley w Kalifornii i stał się pierwszym nowym producentem fasoli od dziesięcioleci.

Aby zobaczyć, jak wiele się zmieniło, nie szukaj dalej niż Northwest Chocolate Festival, który odbywa się co roku w Seattle, który niedawno obchodził 10-lecie. Kiedy zostałem dyrektorem ds. Edukacji na festiwalu w 2010 roku, wiedziałem, że może zaprosić kilkunastu producentów czekolady. W 2013 r., W zeszłym roku pełniłem tę rolę, przeprowadziłem ankietę na rynku i udało mi się zlokalizować 37 producentów typu „bean-to-bar” działających komercyjnie w USA.

Dzisiaj jest ich ponad 200.

Rozwój czekolady rzemieślniczej oznaczał prawdziwy renesans. Twórcy ci często stosują rzemieślnicze podejście, dobrze znając swoje materiały - w tym przypadku kakao i cukier - i starannie je kształtując od fasoli do gotowego produktu. Rezultatem są starannie wykonane batoniki, z których wiele pochodzi z jednego źródła, które prezentują naturalny zakres smaku kakao.

Historie i etykiety

Wraz z tą tradycyjną zmianą rynku nastąpił wzrost popytu konsumentów na edukację na temat czekolady.

Moja własna analiza rynku rzemieślniczego pokazuje, że konsumenci chcą teraz czegoś więcej niż tylko kawałka czekolady. Oczekują, że twórcy podzielą się także historią, od której fasola wyrosła do profilu smakowego gotowego produktu.

Ale ten wzrost w rzemieślniczych wytwórniach czekolady i opowieściach może również wywołać zamieszanie w sklepie spożywczym.

Wizyta w typowej sekcji słodyczy w tych dniach ujawnia dziesiątki nowych i atrakcyjnych batoników czekoladowych rozciągających się wzdłuż przejścia, z oszałamiającą gamą etykiet: Fairtrade, handel bezpośredni, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, fasola na bar, surowe, ręcznie robione, rzemiosło i rzemieślnik - by wymienić tylko kilka.

Czy istnieje jakaś rzeczywista różnica między tymi roszczeniami, czy wszystkie są po prostu marketingowym szumem? A co to naprawdę znaczy być rzemieślnikiem?

Ogólnie rzecz biorąc, etykiety robią jedną z dwóch rzeczy: powiedz coś o etyce producenta czekolady lub jej procesie.

Fairtrade, na przykład, ustala cenę za kakao. Na rynku, na którym cena kakao może się gwałtownie wahać, wprowadza to pewną stabilność budżetu dla certyfikowanych organizacji producentów, ponieważ wiedzą oni z wyprzedzeniem minimalną cenę, jaką otrzymają. Certyfikowane organizacje Fairtrade otrzymują również tzw. Premię społeczną - kwotę wypłacaną ponad cenę kakao, która jest ponownie inwestowana w projekty rozwoju społeczności lub, w niektórych przypadkach, rozprowadzana jako płatności gotówkowe dla plantatorów.

Handel bezpośredni, który Taza był pionierem w dziedzinie czekolady, podchodzi do rzeczy nieco inaczej, koncentrując się na utrzymywaniu bliskich i wzajemnie wspierających się relacji z producentami w perspektywie długoterminowej.

Jeśli chodzi o proces i rozumienie go przez konsumentów, zbadałem, w jaki sposób nowi producenci czekolady używają terminu „rzemieślnik”. Rzemieślnik był kiedyś osobą, która spędziła długie lata jako praktykant u mistrza, szkoląc się w rzemiośle i „ukończyła” tylko wtedy, gdy ten mistrz powiedział, że praktykant jest gotowy.

Możliwości przyuczenia do zawodu zniknęły w USA, ponieważ nieliczne firmy czekoladowe, które dominowały w XX wieku, tak ściśle strzegły tajemnic produkcyjnych. Ale kiedy Scharffen Berger zaczął sprzedawać swoją czekoladę jako rzemieślniczą, liczba producentów nazywających się „rzemieślnikami” rosła w zadziwiającym tempie.

W ankietach konsumenckich przeprowadzonych przeze mnie na potrzeby tych badań odkryłem, że ludzie kojarzą termin „rzemieślnik” z pasją do produkcji czekolady, a nie formalnym szkoleniem w rzemiośle. Co więcej, moje odkrycia sugerują, że konsumenci przekładają pasję na dobry smak. Słowo „rzemieślnik” wydaje się więc sprzedawać pyszne czekoladowe jedzenie, które może, ale nie musi, być prawdą.

Doszedłem również do wniosku, że terminy takie jak rzemieślnik mają więcej niż sprzedawać produkt. Termin i towarzyszące mu opowiadanie ma na celu edukowanie konsumentów o tym, co sprawia, że ​​ta czekolada różni się od masowo produkowanych cukierków.

Dla konsumentów pragnących opowiedzieć historię ze swoją czekoladą, etykiety te dostarczają mnóstwo informacji. Moja rada nie polega na tym, aby próbować uczyć się każdej historii, ale podążać za tymi, które są dla ciebie atrakcyjne. Im więcej dowiadujemy się o ludziach, którzy przynoszą nam czekoladę, tym bardziej możemy się tym cieszyć.

Topienie w naszych ustach

Jednym z głównych powodów, dla których czekolada jest tak przyjemna i fascynująca dla ludzkiego podniebienia, jest to, że masło kakaowe, naturalny tłuszcz fasoli, topi się tuż poniżej temperatury ciała, około 93 stopni Celsjusza. Daje to jej charakterystyczny smak w ustach, pokrywając nasze kubki smakowe gęsto i równomiernie.

Ale jest to również poważny problem dla producentów czekolady i sprzedawców detalicznych, ponieważ oznacza to, że ich wyroby są podatne na topienie się w papki w cieplejszych regionach i latem. I tak przemysł od dziesięcioleci ciężko pracuje nad tworzeniem czekolady, która nie rozpada się w upale.

Wysiłek rozpoczął się w 1937 r., Kiedy Hershey opracował odporny na ciepło bar dla armii amerykańskiej, co zaowocowało rozprowadzeniem ponad 3 miliardów jednostek polowych Ration D w czasie II wojny światowej.

Niedawno w 2015 r. Naukowcy z Penn State College of Agricultural Sciences ogłosili odkrycie genu, który określa temperaturę topnienia masła kakaowego. Jeśli ten gen można manipulować, może to oznaczać inną drogę do czekolady odpornej na ciepło.

Dziś Barry Callebaut, największy na świecie producent czekolady, podobno produkuje baton, który pozostaje stabilny do 100 stopni Fahrenheita. Nestlé, Hershey i Mondelēz mają również projekty odporne na ciepło, które mają na celu pokonanie problemu topnienia przy jednoczesnym zachowaniu wrażenia w ustach.

Zobacz także: Z kosza na czekoladę: naukowcy robią czekoladę z nasion marakui

Dla firmy, która rozwiązuje to wyzwanie i nadal zachowuje jedwabistą gładkość czekolady, nagroda będzie ogromna: ogromne nowe potencjalne rynki w Afryce, na Bliskim Wschodzie iw Azji.

A dla konsumentów rezultatem może być planeta pokryta czekoladą - ostra i kwadratowa, w najbardziej przyjemnej formie i gotowa do stopienia się tam, gdzie powinna: w naszych ustach.

Ten utwór zawiera i aktualizuje kilka poprzednich artykułów Kristy Leissle na temat konwersacji, w tym „Etykiety miłości: jak wybrać czekoladę dla swojego Walentego”.

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w The Conversation przez Kristy Leissle. Przeczytaj oryginalny artykuł.