Chemicy wyjaśniają zasadniczą różnicę między zimnym piwem a gorącą kawą

Większość koneserów snobistycznej kawy już wie: nie wszystkie kawy są sobie równe. Jednak zespół chemików z Filadelfii sugeruje, że z perspektywy chemicznej istnieje jeden rodzaj napoju, który może skuteczniej dostarczać jeden z najważniejszych składników zdrowotnych napoju.

Po pierwsze, zarzuty, że kawa parzona na zimno jest w rzeczywistości mniej kwaśna - a zatem łatwiejsza w żołądku - nie wytrzymały analizy chemików Megan Fuller, Ph.D. i Niny Rao, Ph.D., z Filadelfii University. Ich analiza sześciu kaw z Meksyku, Etiopii, Birmy, Brazylii i Kolumbii została opublikowana w Raporty naukowe stwierdzili, że kawy gorące i zimne miały podobny poziom pH - miara kwasowości. Wahały się od 4,85 do 5,13 we wszystkich próbkach, co stanowi bardzo małą różnicę.

"To dziwne. Myślę, że to chwyt marketingowy - mówi Fullers Odwrotność. „Ktoś mówił:„ To mniej kwaśne! Spróbuj kawy zimnej! ”I pomyślałem, że to dziwne i specyficzne twierdzenie. Interesujące było stwierdzenie, że przynajmniej przy pomiarze pH, naprawdę nie ma różnicy kwasowości, przynajmniej w sześciu kawach, które testowaliśmy. ”

Ale odkryła również, że zimny napar znalazł się na drugim miejscu na innym wskaźniku chemicznym: przeciwutleniacze uwalniane podczas procesu warzenia. Zauważyła to w trzech związkach, które zwykle znajdujemy w kawie, zwanych izomerami kwasu kawoilochinowego. Wykazano, że CQA mają właściwości przeciwutleniające. Ogólnie rzecz biorąc, gorąca kawa parzona miała wyższe stężenia CQA niż kawy zimne.

Kiedy warzymy kawę, naprawdę wykonujemy podstawową chemię, mówi Fuller. Gotowanie wody w celu przygotowania gorącej kawy tworzy system o wysokiej energii. Dodając ciepło, powodujemy, że drobne cząsteczki wody wibrują bardziej agresywnie. Ale kiedy tworzymy kawę z zimnego parzenia, tworzymy w niskiej energii system, w którym cząsteczki pozostają ruchome - o ile nie są zamrożone - ale nie tak zwinne, jak by były, gdyby były zasilane energią cieplną. Po części dlatego naprawdę trzeba zaparzyć kawę zimną wodą: czego brakuje w energii cieplnej, którą trzeba nadrobić, pozwalając naparowi usiąść.

W obu systemach otrzymujesz wspaniałą filiżankę kawy, ale chemikalia ekstrahowane podczas tego procesu mogą być bardzo różne, mówi Fuller.

„Musisz się wygłupiać i myśleć o warzeniu jako procesie ekstrakcji” - mówi. „Zimna kawa parzy się przez siedem do 20 godzin. Więc myślicie, że czas byłby kierowcą, gdyby nie było temperatury, ale to badanie wskazuje, że tak nie jest. Mogą istnieć pewne związki, które łatwiej wyodrębniają się w tym wyższym systemie energetycznym - dodaje.

Koneserzy kawy są tego świadomi - dodając, że metody gorącego parzenia ułatwiają lepszą ekstrakcję mieszanki, ale mogą również prowadzić do niepożądanych związków, które mogą sprawić, że kawa będzie dziwna w smaku. Prace Fullera sugerują, że wśród tych związków mogą znajdować się przeciwutleniacze, które mogą mieć wpływ na zdrowie - w tym CQA, choć sugeruje, że istnieje potencjalnie wiele innych, które mogą być w to zaangażowane.

„Nie znamy poszczególnych związków ze szczególną pewnością. Wiemy, że w gorącej i zimnej kawie pojawiają się różne związki. Interesujące jest wiedzieć, co w ten sposób wkładasz w swoje ciało - mówi.

Fuller dodaje, że w tej pracy wciąż brakuje poziomu specyficzności, do którego była przyzwyczajona. Jest chemikiem analitycznym, który zwykle ekstrahuje związki z gleby, więc chciałaby zobaczyć badanie, w którym indywidualny związki są rzeczywiście izolowane, zanim poleci porzucić zimny napar.

Do tego czasu Fuller nie zmienia swojej rutyny. Pije espresso.