Pozdrowienie dla chemikaliów, które sprawia, że ​​amerykańskie hot dogi są patriotycznie różowe

Nic nie mówi o niezależności, jak jedzenie nienaturalnie różowego palca przetworzonego mięsa. Kolor hot doga jest dziwny, oczywiście, ale czy miałbyś go w inny sposób? 4 lipca szacuje się, że w całej Ameryce zostanie zjedzonych około 150 milionów hot dogów, a szanse, że twój hot dog będzie miał niepokojąco gładki, konsekwentnie czerwonawo-brązowy odcień różu, który Amerykanie kochają od ponad 150 lat. A w dniu, w którym chodzi o tradycję, to jedyny sposób.

„Hot-dogi są całkowicie amerykańskim jedzeniem, więc naturalne jest, że jemy je podczas wszystkich amerykańskich wakacji”, mówi Eric Mittenthal, prezes National Hot Dog and Sausage Council, w e-mailu do Odwrotność. „4 lipca to święto najlepiej obchodzone na świeżym powietrzu, a hot dogi to gwarancja przyjemności jedzenia na świeżym powietrzu dla wszystkich grup wiekowych”.

Gwarantowane jest również, że kolor twojego hot doga jest nienaturalny. Hot-dogi są tradycyjnie wytwarzane z mieszanki puree z wieprzowiny i wołowiny, które wirują razem z przetworzonymi dodatkami z kurczaka, skrobią spożywczą, aromatami, syropem kukurydzianym i dużą ilością wody, aby nadać mu charakterystycznie gładką teksturę.

Żaden z tych składników nie jest kolorem hot doga. Możesz zrobić sprawę za wołowinę, jeśli została po prostu odcięta od krowy, ale mięso, które trafia do hot doga, jest dalekie od klasy A. Magiczny moment, w którym tubka gnojowicy staje się hot dogiem, zdarza się, gdy tajny składnik - azotyn sodu - dodaje się do mieszanki.

Dlaczego mięso jest różowe na pierwszym miejscu

Azotyn sodu jest dodawany do hot dogów - jak również innych przetworzonych mięs, takich jak bekon, wędliny i spam - w celu „wyleczenia” lub zachowania mięsa, dodania smaku i rozwinięcia jego charakterystycznego koloru (premia: zapobiega wzrostowi botulizmu powodujące bakterie). Ale powodem, dla którego mięso jest czerwone, jest przede wszystkim pigment w mięśniach zwany mioglobiną.

Podobnie jak hemoglobina kuzyna przenoszona przez krew, zadaniem mioglobiny jest noszenie tlenu. Gdy mioglobina jest związana z atomami tlenu, wydziela ona jasny czerwony kolor. Ten kolor z kolei pochodzi z części cząsteczki mioglobiny znanej jako „heme” - struktury chemicznej, w której rdzeniu znajduje się atom żelaza. Z tych samych powodów, dla których rdza („tlenek żelaza”) jest czerwona, mioglobina jest czerwona, gdy jej cząsteczki żelaza zaczną się wiązać z tlenem.

Świeża wołowina jest czerwona, ponieważ jej cząsteczki mioglobiny są nadal związane z tlenem, ale nie mogą utrzymać tlenu na zawsze. Dlatego mięso staje się nieapetyczne na szaro, gdy się starzeje: gdy atomy tlenu spadają z żelaznego pierścienia hemu, zmieniający się poziom utleniania żelaza powoduje, że staje się on coraz bardziej blady. Ale nie w przypadku obecności azotynu sodu.

Przynęty i przełączniki azotynu sodu

Azotyn sodu wiąże hem w miejsce tlenu, zasadniczo wciągając mioglobinę przebywający czerwony. Pozostaje związany znacznie dłużej niż tlen, dlatego mięso traktowane azotynem sodu wygląda na czerwono o wiele dłużej niż mięso niepoddane obróbce. Według badania z 2011 r. Finansowanego przez American Meat Science Association, tylko 2 do 14 części na milion (ppm) azotynu sodu jest konieczne do wytworzenia „utwardzonego koloru”.

Ciemna strona azotynu sodu

Azotyn sodu i jego kuzynowy azotan sodu, który spełnia tę samą funkcję, nie mają najlepszej reputacji.Wiele badań na zwierzętach łączy wysokie dawki azotynów z większą częstością występowania raka, wskazując na fakt, że gdy mięso potraktowane azotynami jest rozgotowane lub zwęglone, może tworzyć związki zwane nitrozoaminami, z których niektóre są rakotwórcze.

Ale tak jak w przypadku wszystkich związków, trucizna jest w dawce. Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków azotan sodu stosowany jako środek utrwalający kolor nie powinien przekraczać 200 ppm w „gotowym produkcie mięsnym” (limit wynosi 500 ppm dla azotynu sodu). Według wytycznych azotynowych i azotanowych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności z 2017 r. Dopuszczalna ilość zużywanego azotynu sodu wynosi od 0,06 do 0,07 miligrama na kilogram masy ciała na dobę (w przypadku azotanów jest to 3,7).

W 2017 roku Oscar Mayer zadebiutował „naturalnym” hot dogiem, który wykorzystuje sok z selera, który jest naturalnie bogaty w azotyn sodu, jako środek konserwujący, zamiast sztucznie otrzymywanego związku. Choć był reklamowany jako zdrowsza wersja klasycznego produktu, eksperci nie byli przekonani, że jest zdrowszy niż zwykłe psy.

Salutuj Tradycję

Regularne spożywanie przetworzonej żywności nie jest dobrym pomysłem, ale czasami hot dog prawdopodobnie nie będzie bolało. Jeśli zdecydujesz się świętować niepodległość Ameryki w tradycyjny sposób, poświęć chwilę, aby docenić złożoną chemię, która sprawia, że ​​twój hot dog jest różowy, zanim pokryjesz go dodatkami. Jeśli jesteś kimś podobnym do Mittenthal, nadal będziesz widział, jak to wygląda.

„Jeśli chodzi o mnie… Uwielbiam dobrego psa chili z musztardą i cebulą, ale na czwartym staram się trzymać go prosto z grillowanym hot dogiem (lub dwoma lub trzema) z musztardą i cebulą” - mówi Mittenthal.

Możesz także polubić: Jak gotować mrożony stek