The Coffee Industry's Trash to dawny skarb Starbucksa

Jako były projektant zakładów do pieczenia Starbucks, Dan Belliveau wie lepiej niż ktokolwiek, ile odpadów wpada do twojego porannego efektu czerwonych oczu. W przypadku każdego zielonego ziarna kawy rzucanego na stos prażenia mięsista sierść - „wiśnia kawy” - jest odrzucana i pozostawiana do zgnilizny lub, co gorsza, gromadzi się w pobliskich strumieniach. Model produkcji miałby sens, gdyby owoc nie był jadalny, ale, jak odkrył Belliveau, jest nie tylko smaczny, ale można go przekształcić w coś, z czego mogą korzystać zarówno międzynarodowi konsumenci, jak i lokalni rolnicy - mąka kawowa.

Projekt recyklingu Belliveau, zwany zwięźle Coffee Flour, jest jednym z tych rzadkich przypadków, w których wielki biznes jest dobrodziejstwem dla narodów wykorzystywanych w tym procesie. Okazuje się, że zmiażdżone wiśnie można wysuszyć i zmielić w gęstą, smaczną i bezglutenową potrawę, która może być traktowana jak delikatna i lekko kwiatowa mąka. Podczas gdy szefowie kuchni, tacy jak Dan Barber z Blue Hill, już włączyli go do wysokiej klasy deserów, Belliveau już zaczął wprowadzać mąkę z powrotem do rolników, którzy mogliby ją produkować. Przekonanie mieszkańców do jedzenia tego, co rzekomo jest śmieciami, nie było łatwe - „To naprawdę dla nich produkt marnotrawny”, mówi Belliveau Odwrotność - ale jest tego warte, podkreśla, ze względu na finansowe i żywieniowe zyski wszystkie zainteresowane strony mogłyby czerpać.

Gdy zbliża się do rolników podczas zbiorów kawy, tonacja Belliveau wygląda mniej więcej tak: „W rzeczywistości sprawimy, że wykonasz więcej pracy, ale pod koniec dnia zarobisz na tym więcej pieniędzy, a my” Będziesz miał zdrowszy produkt, który możesz mieć tutaj lokalnie. ”Jego obecny plan polega na przechowywaniu od 30 do 50 procent zmielonego produktu w krajach pochodzenia, mając nadzieję, że zostanie on włączony do ich dostaw żywności. Aby upewnić się, że rolnicy nie odrzucą nowej i potencjalnie destrukcyjnej technologii, odkrył, jak zmodernizować narzędzia do zbioru wiśni i mielenia mąki w istniejącym sprzęcie.

Wielki plan Belliveau obejmuje przyjęcie na dużą skalę obcych technologii oraz nawyków żywieniowych. Jest wiele pytań, ale istnieją powody, by sądzić, że jego plan może zadziałać. Opowiada historię kucharza z gospodarstwa kawowego, z którym spotkał się z tortillami: „Wzięła torbę z mąką i wrzuciła ją do masy kukurydzianej, a pod koniec sesji gotowała z nią”, mówi. Obecnie 28 Nikaraguańskich kawiarni używa lokalnie mielonej mąki we wszystkim, od empanadas po ciasteczka. „To tylko ekspozycja”, mówi. „Tak naprawdę to jest”.

Narażenie na komercyjnym końcu jest bardziej nastawione na zysk i dlatego wymaga nieco innego podejścia, takiego, które wymaga odżywiania i wszechstronności w stosunku do bliskości i wygody. Zatrudnił pomoc Jasona Wilsona, szefa kuchni z Miller's Guild w Seattle, który używa mąki we wszystkim, od bezy po naleśniki, po wołowinę szarpaną i duszoną wieprzowinę, aby przekonać innych smakoszy szefów kuchni o polepszających mąkę, zwiększających strukturę zdolnościach i komercyjnych producentów o właściwościach wzmacniających odżywianie (jest doskonałym źródłem białka, żelaza i błonnika).

„Jako szef kuchni, trochę o tym myślę”, mówi Wilson, reklamując swoją wszechstronność jako przyprawa, spoiwo, zagęszczacz i wzmacniacz smaku. „Po drugiej stronie monety jest mój syn, który robi naleśniki z mąki kawowej, dodając mąkę kawową do uniwersalnej mąki, ponieważ„ sprawia, że ​​smakuje lepiej ”. Wilson widzi, że staje się ona podstawą gospodarstwa domowego, ale zdaje sobie sprawę, że stoi przed konkurencją tańsze, bardziej tradycyjne alternatywy. Mąka kawowa nigdy nie będzie w stanie konkurować z regularną mąką - przynajmniej nie w Stanach Zjednoczonych, gdzie produkcja mąki pszennej jest subsydiowana - ale Belliveau uważa, że ​​będzie w stanie utrzymać się przeciwko istniejącym mąkom bezglutenowym pod względem smaku, odżywianie i koszt.

Przekonanie całej populacji ludzi do zmiany rolnictwa, gotowania i nawyków żywieniowych nie jest łatwym zadaniem. Stare nawyki obumierają ciężko, a uprzedzenia dotyczące dyrektorów korporacyjnych chcących „zmienić” umierają jeszcze mocniej. Ale w końcu, jak ujął to Wilson, „istnieje nadrzędna historia rozwiązania problemu odpadów i pomocy rolnikowi z kawy”. Trudno się z tym spierać, a plan Wilsona, choć opiera się na starym modelu biznesowym - przekształca śmieci w skarb - nie jest też niezgodny z jego obietnicą.