Twoje kubki smakowe potrafią zidentyfikować tłuszcz: oleogustus, szósty smak

Imiona mają moc, jak wie każdy magik wysokiej fantazji, a czarodzieje żywieniowi z Purdue Unversity ochrzcili szósty smak, smak kwasów tłuszczowych: Oto oleogustus (łacina, naturalnie, dla „tłustego / oleistego” plus „smak”).

Smak to pytanie, z którym ludzie zmagali się od dwóch tysiącleci. The Big Four, oczywiście, są słodkie, słone, gorzkie i kwaśne, z umami (pikantnym), które zadebiutowały o wiele później. Kanonizacja smaku jest trudna, ale kryteria przyjęte przez Richarda Mattesa i jego współpracowników, naukowców z Purdue University, obejmują: że smak ma 1) własne receptory biologiczne; 2) znaczenie ekologiczne; 3) unikalne struktury molekularne; oraz 4) wyraźna zasada lub jakość w przeciwieństwie do innych smaków.

Ostatnie wątpliwości, które musiały zostać stopione, mówi Mattes Odwrotność, czy ten oleogustus był w rzeczywistości wyjątkowym smakiem. Poprzednie badania, stwierdził, odkryły kilka receptorów, które wiążą się z łańcuchami wolnych kwasów tłuszczowych. (Poczucie tłuszczu, z którym jesteśmy najbardziej zaznajomieni, jako trójdzielne łańcuchy - trójglicerydy - jest bardziej odczuwalne w ustach niż smak. Tu właśnie pojawia się kremowość, smarowność i lepkość, jak podkreśla Mattes, i dlatego też naukowcy Bicie słowa oddzielonego od percepcji „tłustych”. A jeśli oleogustus nie zsuwa się z języka? No cóż, twierdzi Mattes, umami. W tym celu naukowcy z Purdue mieli 102 osobne osobne kubki z różnymi próbkami, w tym niezestryfikowane kwasy tłuszczowe W kilku przypadkach te kwasy tłuszczowe były zlepione w gorzki smak, ale zasadniczo badani izolowali tłusty smak, a naukowcy doszli do wniosku, jak pisali niedawno w czasopiśmie Zmysły chemiczne, że:

Ogólnie rzecz biorąc, eksperymenty te dostarczają ostatecznych dowodów na to, że długołańcuchowe kwasy tłuszczowe wywołują unikalne, odczuwalne wrażenie w stężeniach istotnych dla naszego zaopatrzenia w żywność. Stężenia badanych kwasów tłuszczowych są stosunkowo wysokie w porównaniu z stężeniami zwyczajowo spotykanymi w pożywieniu, ale poziomy nieestryfikowanych kwasów tłuszczowych mogą osiągać stężenia w niskich percentylach (5% = 0,18 M dla kwasu oleinowego) w wielu produktach fermentowanych lub zjełczałych, ponieważ jak również w olejach kuchennych (Chang and Chow 2008).

Jeśli oleogustus zaczyna wydawać się nieprzyjemny, cóż, to dlatego, że tak jest. Mattes uważa, że ​​jełczenie oleogustu działa w taki sam sposób jak gorzki - główki przez język, których prawdopodobnie nie powinniśmy połykać w ustach.

Okaże się, czy reszta świata wskoczy na pociąg oleogustus, ale Mattes jest optymistą, że takie wysiłki poszerzą naukowy leksykon smaku. „Rozumiejąc ten system sensoryczny”, powiedział - i mając język, który mógłby to przedstawić - ma nadzieję na nowe spojrzenie na to, dlaczego ludzie jedzą tak, jak robią. Dodatkowo oleogustus może być po prostu zapowiedzią kolejnych smaków. Inne smaki grzechotające wokół komory naukowej? To wapnia, smaku skrobi, wody i CO2.