W najsłodszych wiadomościach, mikroby mogą być w stanie stworzyć jeszcze lepszą czekoladę

Czekolada jest już najlepsza - więc kiedy dowiedzieliśmy się, że może być jeszcze lepiej, byliśmy sceptyczni.

Naukowcy z Belgii (oczywiście) odkryli, że mikroby mogą mieć ogromny wpływ na aromat i smak czekolady. Jedna z najważniejszych części produkcji czekolady leży w procesie fermentacji, a drobnoustroje, które przedostają się do nieprzetworzonego kakao, mogą zrobić różnicę. Okazuje się, że drożdże użyte do fermentacji kakao mogą być specjalnie dobrane, aby stworzyć aromat i smak czekolady, który jest podobny do tego, jak smakują wina, kawa i herbata.

W opublikowanym właśnie badaniu Mikrobiologia stosowana i środowiskowa naukowcy z University of Leuven i Flanders Institute for Biotechnology opracowali nowy Saccharomyces cerevisiae hybrydowa kultura starterowa mikrobów, którą wykorzystali na początku procesu produkcji czekolady, aby zmienić smak niedługiej słodkości. Współpracowali także z jednym z największych producentów kakao na świecie, Barry Callebaut, w celu opracowania różnych hybryd.

Istnieją branże, w których mikrobiologiczne kultury starterowe są usprawnione, aby promować spójność - jednak przemysł choco nie jest jednym z nich. Fermentacja czekoladowa opiera się na spontanicznym procesie z naturalną mikroflorą w gospodarstwach kakaowych.

Po zebraniu ziaren kakaowych są one wkładane do dużych plastikowych kadzi, gdzie są otoczone mączną papką zawierającą zarówno drożdże, jak i bakterie. Ponieważ proces fermentacji odbywa się na farmie kakaowej, istnieje duża szansa, że ​​do miazgi dostanie się prawie każdy rodzaj drobnoustrojów. Zespół badawczy odkrył jednak, że ich „solidny” hybrydowy mikrob był w stanie przetrwać wszystkie inne mikroby.

The S. cerevisiae mikroby opracowali kombinowaną tolerancję termiczną i wydajną fermentację miazgi kakaowej, aby stworzyć czekoladę, która tak naprawdę nie smakowała tak wspaniale. Jednak kiedy naukowcy wypróbowali różne szczepy tego samego drobnoustroju drożdżowego, odkryli, że smaki z partii na partię były bardzo różne. Chociaż metody produkcji czekolady były dokładnie takie same od partii do partii, ustalili, że jedna zmienna zmienna (nowe, hybrydowe mikroby) była powodem, dla którego smak każdej czekolady był tak zróżnicowany.

Ostatecznie byli w stanie stworzyć hybrydy szczepów drożdży, które miały zdolność dominowania fermentacji kakao i wytwarzania specyficznych smaków.

„Oznacza to, że po raz pierwszy producenci czekolady mają szeroką gamę różnych szczepów drożdży, z których wszystkie wytwarzają różne smaki” - mówi Jan Steensels, jeden z czołowych badaczy.

Mamy już niezliczoną ilość doskonałych win, niekończących się piw rzemieślniczych i cały bałagan rodzajów kawy. Najwyższy czas, abyśmy uprawiali jakąś hiper-inżynierską czekoladę.